تغییرات ناشی از شستشوی پراکسید هیدروژن در کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) در طول نگهداری

مطالعه حاضر این فرضیه را مطرح کرد که شستشوی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) با محلول آبی H2O2 کیفیت پس از برداشت خود را از نظر کاهش وزن، بلوغ، رنگ، طعم، مزه، بروز بیماری و پذیرش کلی از نظر مصرف کننده در طول نگهداری حفظ می کند.

برای آزمون این فرضیه، قارچ های دکمه ای تازه با محلول آبیH2O2 در غلظت های مختلف (3، 4 و 5 درصد) به مدت 2 دقیقه شسته و در دو شرایط دمایی نگهداری شدند.

دمای پایین (5 درجه سانتیگراد) و دمای اتاق (25-35 درجه سانتیگراد). نتایج نشان داد که تیمارهای شستشو با غلظت‌های مختلفH2O2 در حفظ کیفیت قارچ‌های دکمه‌ای ذخیره‌شده برای مدت طولانی (14-4 روز) در مقایسه با قارچ‌های دکمه‌ای شسته نشده (3 روز) مؤثر بودند.

با پیشرفت دوره نگهداری، افزایش قابل توجهی در کاهش وزن ، شاخص بلوغ و رشد میکروبی قارچ دکمه ای مشاهده شد. در بین تمام تیمارها ، شستشو با 5% H2O2 و سپس نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد در کنترل کاهش وزن ، شاخص بلوغ ، رشد میکروبی و کیفیت کلی قارچ دکمه‌ای تا مدت 14 روز موثرترین بود.

(فیزیولوژی تولید و پس از برداشت گیاهان باغبانی)
با عنوان:

تغییرات ناشی از شستشوی پراکسید هیدروژن در کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) در طول نگهداری

قارچ های خوراکی به دلیل رنگ چشمگیر، طعم متمایز و عطر خاص، بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را از دوران باستان تشکیل می دهند.

قارچ خوراکی حاوی پروتئین های با کیفیت بالا، غنی از اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی و ویتامین ها با کالری کم است (Kale et al. 2018).

اگرچه بیست جنس قارچ در سرتاسر جهان کشت می شود، اما فقط چهار نوع قارچ دکمه ای سفید (Agaricus bisporus)، قارچ صدفی (Pleurotus spp.)، قارچ شیری (Calocybe indica) و قارچ شلتوک نی (Volvariella volvacea) به صورت تجاری در هند رشد می کنند.

قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) پرمصرف ترین قارچ در سراسر جهان است و حدود 40 درصد از کل تولید قارچ جهان و 85 تا 90 درصد تولید کشور را شامل می شود.
 
مدیریت پس از برداشت قارچ دکمه ای به دلیل ماندگاری کوتاه آنها بسیار حیاتی است.

قارچ، یکی از حساس ترین محصولات کشاورزی پس از برداشت است،
زیرا هیچ کوتیکولی روی سطح کلاهک وجود ندارد که از آسیب فیزیکی، تبخیر آب و حمله میکروبی محافظت کند (برنان و همکاران 2000 ؛ ساپرز و همکاران 2001).

بافت لطیف و رطوبت زیاد بیشتر قارچ ها دلیل ماندگاری کوتاه مدت آنهاست.

قارچ ها به دلیل
فاسد شدنی بودن، پژمردگی، بلوغ،
کاهش وزن، بیماری ها،
قهوه ای شدن، مایع شدن،
از دست دادن بافت، عطر، طعم و غیره به راحتی فاسد می شوند.
 
میزان تنفس قارچ > سایر محصولات باغی زیاد است که منجر به
عمر کوتاه مدت پس از برداشت و کاهش بازارپسندی آنها می شود.

چندین شاخص وجود دارد که کیفیت پس از برداشت قارچ را تعیین می کند:

ازنظر فیزیکی، اندازه، رنگ، باز شدن چتر، رشد میکروبی و کاهش وزن فیزیولوژیکی. از دست دادن رنگ اصلی یا سفیدی در حین نگهداری به ویژه برای بازار، قارچ مضر است.

رنگ قارچ، اولین فاکتوری است که توسط مصرف کنندگان مشاهده می شود و تا حد زیادی صنعت قارچ را تنظیم می کند.

به منظور بهبود رنگ و افزایش ماندگاری، شستشوی قارچ با مواد ضد قهوه ای مختلف پیشنهاد می شود.

امروزه روش های زیادی برای افزایش ماندگاری قارچ وجود دارد. این روش ها شامل موارد زیر می باشد:

1 - بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) (Roy et al. 1995)

2 - نگهداری با اتمسفر کنترل شده ((CAS) (Lopez-Briones et al. 1992) ،

3 - پوشش خوراکی
(Nussinovitch and Kampf, 1993)،
4 - یخچال Gomley, 1975)،

5 - کشت با محلول کلرید کلسیم (Miklus and Beelman, 1996)

6 - استفاده از سوربیتول (Roy et al. 1995)

در برخی از تحقیقات، تأثیر محلول‌های مختلف ضد میکروبی و ضد قهوه‌ای شدن بر ویژگی‌های ظاهری و کیفیت میکروبی قارچ‌های کامل یا برش‌شده بررسی شده است.

این محلول ها شامل

1 - اسید اسکوربیک و مشتقات آن به عنوان عوامل ضد قهوه ای شدن قارچ بود (Hsu et al. 1988).
2 - اسیدهای اسکوربیک، سیتریک و اریتوربیک به عنوان بازدارنده های قهوه ای شدن قارچ (Sapers et al. 1994);
3 - اسید سیتریک و پراکسید هیدروژن (H2O2) به عنوان عوامل ضد باکتریایی (Brennan et al. 2000).
4 - H2O2 به عنوان یک عامل ضد باکتری همراه با اریتوربات سدیم به عنوان یک عامل ضد قهوه ای شدن (Sapers et al. 2001);
5 - اسید سیتریک به عنوان یک عامل ضد میکروبی (Simon and Gonzalez-Fandos, 2010)؛
6 -H2O2 وClO2 به عنوان عوامل ضد باکتری و سدیم.
7 - D-ایزوآسکوربات مونوهیدرات به عنوان یک مهارکننده قهوه ای شدن آنزیمی و اسید سیتریک همراه با سدیم D، L- ایزوآسکوربات

به عنوان عوامل ضد قهوه ای شدن قارچ به شمار می آید (Simon and Gonzalez-Fandos, 2010).

شستشوی قارچ دکمه ای با محلول آبی H2O2 به عنوان یک جایگزین آسان و مقرون به صرفه در نظر گرفته می شود.

هدف :
بررسی تأثیر شستشوی قارچ دکمه‌ای با غلظت‌های مختلف H2O2 بر رنگ، بو، بروز بیماری، کاهش وزن فیزیولوژیکی، شاخص بلوغ و تعداد كلونی میکروبی انجام شد.

برای مطالعه کامل مقاله، لطفاً فایل متن مقاله با فرمت .PDF را دانلود نمایید.